طرز تهیه خورشت فسنجون (فسنجان) با گوشت قلقلی
خورشت فسنجون یکی از خورشت‌های اصیل ایرانی است که نه تنها مورد علاقه ایرانیان است بلکه توریست‌هایی که در سفر به ایران این غذا را چشیده‌اند، علاقه زیادی به آن نشان داده‌اند. کسانی که می‌گویند فسنجون دوست ندارند، احتمالا تا به حال خورشت فسنجانی که مطابق با ذائقه‌شان باشد را امتحان نکرده‌اند. این خورشت در مناطق مختلف کشور به طرق گوناگون و با مزه‌های متفاوتی درست می‌شود. به طور مثال در بخش‌های شمالی کشور، فسنجون‌ها بیشتر ترش مزه‌اند در حالی که جنوبی‌ها تمایل بیشتری به میل کردن فسنجان شیرین دارند. پر طرفدارترین نوع فسنجون، ملس است که در ادامه قصد داریم طرز تهیه آن را به شما آموزش دهیم.
خورشت فسنجون ازجمله غذاهای پرکالری است.به خصوص اگر در آن از گوشت قرمز استفاده شود. اصلی‌ترین ماده مورد استفاده در این خورشت، گردوی آسیاب شده است و همه ما تقریباً با ارزش غذایی گردو که منبعی غنی از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی لازم برای بدن است، آشنا هستیم. گردو سرشار از استرول‌های گیاهی است و می‌تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد. زمانی که کلسترول بد خون کاهش پیدا کند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی نیز کاهش می‌یابد.
خورشت فسنجون، به علت وجود گردو، پیاز و ادویه‌جات طبع گرمی دارد و ممکن است پیشنهاد خوبی برای افراد گرم مزاج و یا مصرف در فصول گرم سال نباشد. به همین دلیل برای معتدل کردن طبع آن از رب انار کمک می‌گیریم. استفاده از رب انار ، علاوه بر ایجاد اعتدال در طبع فسنجون مزه بسیار متفاوتی هم در طعم غذا ایجاد می‌کند.بهتر است چهار ساعت خورشت فسنجون را بپزید تا کاملا جا بیافتد.
مواد لازم برای تهیه خورشت فسنجون با گوشت قلقلی
- گردو: ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم یا مرغ سه تیکه ران و سینه مرغ
- پیاز متوسط: یک یا دو عدد
- رب انار: ۳تا ۵ قاشق غذاخوری
- شکریا شهد آلبالو(خوشآب): ۲ قاشق غذاخوری یا بیشتر
- روغن و نمک و فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- آب: ۴-۵ لیوان
طرز تهیه خورشت فسنجون با گوشت قلقلی یا مرغ
- گردو را بیست دقیقه الی نیم ساعت در آب سرد بریزید و بعد در صافی ریخته و آب اضافی را دور بریزید وبعد گردو ها را با چرخ‌گوشت دو بار چرخ کنید. (می‌توانید از غذاساز و یا آسیاب هم استفاده کنید.) سپس گردوهای چرخ شده به همراه یک پیاز متوسط را که قبلا نگینی خرد کرده و کمی سرخ کرده اید و کمی طلایی شده در قابلمه با دو یا سه قاشق روغن بریزید و روی شعله‌ی کم هم بزنید. هم زدن را تا زمانی ادامه دهید که گردوهای آسیاب شده کمی گرم شوند. می‌توانید با پشت دست خود دمای آن‌ها را بسنجید یعنی عطر کمی از گردوهای حس کنید ولی نسوزد یا بیش از حد تفت ندهید
- سپس آب سرد را به گردوهای گرم شده اضافه می‌کنیم. هرگز اجازه ندهید گردوها خیلی داغ شوند. چون در این صورت امکان دارد مزه آن رو به تلخی برود.
دلیل اضافه کردن آب سرد این است که به گردوهای گرم، شوک وارد شود و تمام روغن گردوها خارج شوند و لعاب و مزه بهتری به خورشت فسنجون بدهند.
- آب اضافه می‌کنیم و کمی هم میزنیم. آن را روی درجه حرارت ملایم قرار می‌دهیم و چند دقیقه یک بار به آن سر میزنیم. و بعد ازیک ساعت رب انار را به مخلوط گردوها اضافه کنید.
گوشت چرخ‌کرده را هم با یک پیاز متوسط رنده شده و نمک وکمی زردچوبه و آرد نخود به دلخواه یک قاشق خوب ورز دهید. از مواد گوشتی به‌اندازه یک گردو در دست گرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید (فقط در حدی که اطراف گوشت طلایی شود) سپس گوشت‌های قلقلی را در یک ساعت آخر یا نیم ساعت آخربه خورشت اضافه کنید تا در آن به‌آرامی و تا حدود یک ساعت بپزد و کاملاً جا بیفتد و روغن بیندازد.
اگر با مرغ درست می کنید
اگر با مرغ درست می کنید, مرغ ها را هم می توان مانند گوشت ولی با پیاز نگینی سرخ کرده و بپزید و در دو ساعت اخر به فسنجون اضافه کنید و آب مرغ هم به آن اضافه کنید . همچنین می توان مرغ ها را تکه ای یا ریشه ریشه کنیدو در پخت آن از زعفران اضافه کنید که دلخواه است
- مخلوط گردوها و رب انار را که 6۰ دقیقه روی شعله قرار داشت، هر ۱۰ دقیقه یک بار هم میزنیم.
بهتر است هم زدن را به صورت رفت و برگشت انجام دهید چون فسنجون خیلی زود ته می‌گیرد.
- در این مرحله شکر یا شهد آلبالو را نیز اضافه می‌کنیم.
“نکته مهم دیگر این است که از مزه کردن غذا برای تعیین میزان شیرینی در این مرحله اجتناب کنید چون ممکن است با اضافه کردن مقدار زیادی شکر، باعث شیرینی بیش از حد این غذا شوید.” پس بگذارید فسنجون جا بیافتد بعد مزه های دلخواه تنظیم شود.
ممکن است که شما تمایل به پخت خورشت فسنجون سنتی و در مدت زمان طولانی‌تری داشته باشید. در آخر اگر درب قابلمه را کمی کج بگذارید روغن میاندازد.
امیدوارم از خوردن این غذای خوشمزه لذت ببرید. البته برای خوشمزه‌تر شدن آن به نکات زیر دفت کنید:
نکته اول: در صورت تمایل می‌توانید برای یکنواخت شدن خورشت فسنجون، پیاز را از رنده ریز عبور دهید.
نکته دوم: در تهیه خورشت فسنجون بهتر است به‌جای استفاده از زردچوبه، زعفران را جایگزین آن کنید. در این صورت علاوه بر رنگ موردنظر، عطر مطبوعی به خورشت اضافه خواهد شد. در ضمن یک قاشق گلاب خورشت را خیلی خوش عطر می کند ولی هرگز از دارچین استفاده نکنید.
